Die Käserei „Geb. Baldauf“ produziert seit 150 Jahren im Allgäu hochwertige Bergkäse. „Was 1862 als Handel mit Emmentaler begann hat sich zu einem modernen Betrieb entwickelt, der heute mit neuester Technik, aber nach alten Rezepturen arbeitet“, heißt es auf der Internetseite. Die Zentrale des Betriebs ist in Goßholz, Die Rohkäse liefern die Sennereien Hopfen, Gestratz, Grünenbach.
Nachdem die Käse „grün“ aus den Sennereien in die Baldauf Reifekeller kommen, lagern die Laibe bei unterschiedlichen Temperaturen und Feuchtigskeitgraden mehrere Wochen bis Monate und werden von Meisterhand mehrmals wöchentlich mit Salzwasser behandelt und gepflegt. Während der Reifung entstehen die Käselöcher. „Milchsäurebakterien, die der Milch schon während des Eindickens im Kupferkessel beigegeben wurden, bauen den Milchzucker im Käse ab. Dabei entstehen Gase, welche die Lochbildung verursachen“, schreibt der Betrieb. In der Käsemanufaktur werden Schnittkäse in reiner Handarbeit mit Kräutern und Gewürzmischungen veredelt. „Die Laibe werden mit ausgesuchten Komponenten ummantelt und mehrere Tage einer speziellen Reifung unterzogen. Dabei entfaltet sich das wunderbare Aroma der Kräuter und Gewürze über die Naturrinde bis in den Käse“, so das Unternehmen.
Wir führen verschiedene Bergkäse von Baldauf.